Bac pro cuisine
Préparé en trois ans après une classe de Troisième, le bac professionnel est conçu pour entrer dans la vie active ou poursuivre ses études. Vous voulez en savoir davantage à propos du bac pro cuisine (matières dispensées, conditions d’accès, débouchés et éventuelles poursuites d’études) ? Pour vous, l’Étudiant met les pieds dans le plat.
Présentation du bac pro cuisine
Le bac pro cuisine est accessible après avoir suivi une classe de Seconde professionnelle de la famille « Métiers de l’hôtellerie-restauration », mais peut s’obtenir également en deux ans après un CAP cuisine.
A la fin de la Terminale, le bachelier sait organiser une cuisine en fonction des machines, des règles d’hygiène et des personnes qui y travaillent. En service et commercialisation, il sait mettre en place des banquets, des buffets, décorer une salle, accueillir les clients, conseiller les vins. I sait également présenter un menu ou argumenter la promotion d’un plat.
Quels sont les attendus en bac pro cuisine ?
Domaine exigeant notamment en raison de normes d’hygiène de plus en plus fortes, le bac pro cuisine est une formation qui convient à des élèves créatifs, sachant néanmoins respecter les règles de fonctionnement en cuisine, qui possèdent une bonne forme physique car la station debout est constante et sont dotés d’un bon sens du travail en équipe tout en étant autonomes dans leurs tâches.
Qu’apprend-t-on en bac pro bac pro cuisine ? Quelles sont les matières au programme ?
Voici les matières générales du bac pro cuisine :
mathématiques
prévention-santé-environnement
anglais
français
histoire-géographie et éducation civique
arts appliqués et cultures artistiques
éducation physique et sportive
épreuve facultative de langue vivante
Consulter le programme détaillé :
Programme du bac pro cuisine : quelles compétences développerez-vous ?
Voici les matières professionnelles dispensées dans le bac pro cuisine, organisées en 5 grands pôles d’activités :
Organisation et production culinaire
Prise de connaissance des informations relatives à la production
Organisation de la production (planification de son travail et celui de son équipe, répartition des tâches, choix des matières premières et calcul des quantités, choix des équipements, des matériels)
Mise en place du (des) poste(s) de travail pour la production (équipement, matériel)
Gestion de la distribution : en direct, en différé
Suivi de l’application des procédures
Gestion des denrées alimentaires non utilisées
Gestion des aléas
Production culinaire
Réalisation des préparations préliminaires sur tous types de produits
Réalisation des préparations de base et leurs dérivés salés et/ou sucrés
Réalisation des hors d’œuvre froids et chauds
Mise en œuvre des cuissons
Fabrication de desserts
Production en direct, en différé
Dressage et mise en valeur des préparations
Distribution de la production
Stockage et conservation des denrées non utilisées ou transformées
Gestion des aléas
Communication et commercialisation en restauration Communication
Communication interne (au sein d’une équipe, de la structure)
Communication externe (fournisseurs, tiers)
Communication spécifique :
avant le service (en cuisine, au bar, dans une réception …) : argumentation, promotion des produits, des plats
en situation de service (annonces au passe, réponse aux annonces, suivi des commandes)
en fin de service (évaluation synthétique de la prestation assurée en auto-évaluation)
relation client (recueil des besoins et attentes ; conseils à la clientèle, argumentaire commercial de la production ; service au client ; gestion des contentieux)
Gestion des aléas
Animation et gestion d’équipe en restauration
Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées aux services concernés
Planification de son travail et de celui de son équipe selon le type de prestation
Identification des besoins en personnel
Calcul du coût de la main d’œuvre
Animation d’équipe
Mise en œuvre des outils de stimulation et de motivation
Analyse et évaluation de son organisation avec l’aide de son supérieur hiérarchique
Évaluation du travail de son équipe
Analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé
Sensibilisation du personnel sous sa responsabilité à l’atteinte des objectifs
Propositions à sa hiérarchie d’actions correctives
Participation à l’évaluation et à la formation des personnels sous sa responsabilité
Participation au recrutement
Gestion des aléas
Gestion des approvisionnements et d’exploitation en restauration
Gestion des approvisionnements
Participation à l’élaboration d’un cahier des charges (qualité et prix des produits) et à la comparaison des offres
Détermination des besoins en matériels, produits et denrées en fonction de l’activité prévue
Prévision et planification des commandes et des livraisons
Rédaction des documents d’approvisionnement (consommables alimentaires et non alimentaires, petits matériels)
Contrôle quantitatif et qualitatif des produits livrés
Opérations de déconditionnement et de conditionnement
Identification des produits et classement par familles
Repérage et traitement des anomalies
Stockage des produits
Détermination des niveaux de stocks
Mise à jour des stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés
Réalisation d’un inventaire
Gestion d’exploitation
Gestion du coût matières : choix des produits, participation au choix des fournisseurs ; gestion des stocks ; actualisation des fiches techniques ; gestion des pertes matières ; suivi du coût matières, calcul du ratio matières
Gestion du coût de revient : identification des éléments constitutifs du coût de revient
Gestion des ventes : identification des éléments constitutifs d’un prix de vente ; prise en compte des fiches techniques ; analyse des ventes, calculs d’indicateurs de gestion ; gestion des invendus
Exploitation de documents de synthèse
Gestion prévisionnelle de la fréquentation et des commandes ; mesure et analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé
Démarche qualité en restauration
Écoute de la clientèle, prise en compte de ses besoins et de ses attentes
Respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
Prise en compte de l’environnement et du développement durable
Suivi de la qualité : sanitaire, organoleptique et marchande des productions
Prise en compte des principes de nutrition et de diététique
Veille concurrentielle (technique, technologique, scientifique, commerciale…) et développement (innovation, créativité…)
Adaptation aux modes de consommation
Auto-évaluation
Gestion des aléas
Par ailleurs, 22 semaines de stages réparties sur les trois années de formation sont obligatoires. Elles permettent à l’élève de renforcer ses compétences en les adaptant au contexte professionnel. Ce bac est, bien sûr, également accessible en alternance.
Quels secteurs sont accessibles après un bac pro cuisine ?
Le secteur de l’hôtellerie-restauration est large et permet au titulaire du bac pro cuisine de s’insérer dans des structures diverses : maisons de retraites, hôtels-restaurants, restaurants d’entreprises, selfs services, cantines scolaires, hôpitaux… Il débute le plus souvent comme premier commis, chef de partie, adjoint au chef de cuisine. En poursuivant ses études il pourra devenir chef cuisinier.
Que faire après un bac pro cuisine ? Quelles poursuites d’études sont possibles ?
A l’issue de sa formation, une poursuite d’études est possible vers un diplôme concret et professionnalisant du secteur comme le BTS management en hôtellerie-restauration et deux options (parmi les trois proposées) :
management d’unité de restauration
Ou management d’unité de production culinaire
Le titulaire du bac pourra également se spécialiser davantage en faisant, en un an une MC* : - cuisinier en desserts de restaurant
organisateur de réceptions
sommellerie
employé barman
*MC : mention complémentaire. Attention, à compter du 1er janvier 2025, les mentions complémentaires changent de nom pour devenir des certificats de spécialisation.
